quarta-feira, 18 de fevereiro de 2009

1º Aula experimental

Caviar por esferificação (maçã)

Benefícios da Soja – Lecitina de Soja


Colina: “A Mais Nova Vitamina”. Embora os cientistas de nutrição conheçam a Colina há anos, somente hoje os pesquisadores estão a entender o quanto esta vitamina é essencial. A colina tem sido chamada “a mais nova vitamina”. A Academia Nacional de Ciências (NAS), dos EUA, reconheceu-a como um nutriente essencial em 1998. É o único componente dietético na categoria de vitamina a ser reconhecido como tal. A NAS recomenda que os homens consumam 550 mg por dia, e as mulheres, 425 mg. A colina pode afectar positivamente o desenvolvimento cerebral – incluindo a memória por toda a vida – saúde cardiovascular, função hepática e desenvolvimento reprodutivo.
Ao nível da Gastronomia Molecular a lecitina de soja é usada para criar as muito conhecidas espumas áridas de vários sabores que nos confundem constantemente o paladar.
A lecitina pode ser adquirida no site das texturas El Bulli (http://www.texturaselbulli.com/)é designado por Lecite

quarta-feira, 4 de fevereiro de 2009

Metilcelulose


Metilcelulose - Methylcellulose

Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc...

Isomalte ; Esferificação



Azoto Líquido -180º

O azoto, também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto).

Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido.

Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais.

Gelados com azoto líquido

Devido ao azoto no estado líquido ter temperaturas muito baixas (-196ºC), a sua eficiência para congelar um outro líquido é muito elevada (mais eficaz que um congelador). Desta forma gelar um preparado com azoto líquido é uma tarefa muito rápida, funciona como uma ultra-congelação.

Assim, com a ajuda de uma agitação enérgica e da descida rápida da temperatura, os cristais de gelo que se formam vão ser de tamanho muito reduzido, logo o gelado vai apresentar uma textura muito cremosa (o que nem sempre acontece com os gelados fabricados pelo processo de refrigeração convencional).

Os gelados feitos com azoto líquido são mais perfumados, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem, pois os cristais são de dimensão muito reduzida.

segunda-feira, 2 de fevereiro de 2009

domingo, 1 de fevereiro de 2009

Agar-Agar gelatina do futuro


O ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar ou agarose, é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, onde ocorre como carbohidrato estrutural na parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas. O nome deste polímero provém da palavra malaia agar-agar. Os principais gêneros de algas agarófitas são a Gelidium, Gracilaria, Gelidiela e Pterocladia.

O ágar-ágar é insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição principalmente fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas.

O ágar-ágar é muito empregado em microbiologia para culturas sólidas de bactérias. É especialmente útil por manter-se sólido (na verdade com densidade de um gel firme) em temperaturas comumente empregadas para cultura de bactérias (37 graus celsius), temperatura ótima para seu desenvolvimento. As culturas em meio sólido são muito importantes pois permitem a identificação e isolamento de culturas puras (colonias, originadas de um único microrganismo), o que não é viável em meios de cultura líquidos.
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