quarta-feira, 22 de abril de 2009

Tecnologia de ponta na cozinha

Alinea - Chicago

Xantana


Xantana, é obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacarideo com grande poder espessante, que se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

quinta-feira, 5 de março de 2009

Transglutaminase



A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

quarta-feira, 18 de fevereiro de 2009

1º Aula experimental

Caviar por esferificação (maçã)

Benefícios da Soja – Lecitina de Soja


Colina: “A Mais Nova Vitamina”. Embora os cientistas de nutrição conheçam a Colina há anos, somente hoje os pesquisadores estão a entender o quanto esta vitamina é essencial. A colina tem sido chamada “a mais nova vitamina”. A Academia Nacional de Ciências (NAS), dos EUA, reconheceu-a como um nutriente essencial em 1998. É o único componente dietético na categoria de vitamina a ser reconhecido como tal. A NAS recomenda que os homens consumam 550 mg por dia, e as mulheres, 425 mg. A colina pode afectar positivamente o desenvolvimento cerebral – incluindo a memória por toda a vida – saúde cardiovascular, função hepática e desenvolvimento reprodutivo.
Ao nível da Gastronomia Molecular a lecitina de soja é usada para criar as muito conhecidas espumas áridas de vários sabores que nos confundem constantemente o paladar.
A lecitina pode ser adquirida no site das texturas El Bulli (http://www.texturaselbulli.com/)é designado por Lecite