Tecnologia de ponta na cozinha

Alinea - Chicago

Xantana

Xantana, é obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacarideo com grande poder espessante, que se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

Transglutaminase

A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

Filme completo da aula experimental

1º Aula experimental

Caviar por esferificação (maçã)

Benefícios da Soja – Lecitina de Soja

Colina: “A Mais Nova Vitamina”. Embora os cientistas de nutrição conheçam a Colina há anos, somente hoje os pesquisadores estão a entender o quanto esta vitamina é essencial. A colina tem sido chamada “a mais nova vitamina”. A Academia Nacional de Ciências (NAS), dos EUA, reconheceu-a como um nutriente essencial em 1998. É o único componente dietético na categoria de vitamina a ser reconhecido como tal. A NAS recomenda que os homens consumam 550 mg por dia, e as mulheres, 425 mg. A colina pode afectar positivamente o desenvolvimento cerebral – incluindo a memória por toda a vida – saúde cardiovascular, função hepática e desenvolvimento reprodutivo.
Ao nível da Gastronomia Molecular a lecitina de soja é usada para criar as muito conhecidas espumas áridas de vários sabores que nos confundem constantemente o paladar.
A lecitina pode ser adquirida no site das texturas El Bulli (http://www.texturaselbulli.com/)é designado por Lecite

Metilcelulose

Metilcelulose - Methylcellulose

Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc...

Isomalte ; Esferificação

Azoto Líquido -180º

O azoto, também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto).

Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido.

Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais.

Gelados com azoto líquido

Devido ao azoto no estado líquido ter temperaturas muito baixas (-196ºC), a sua eficiência para congelar um outro líquido é muito elevada (mais eficaz que um congelador). Desta forma gelar um preparado com azoto líquido é uma tarefa muito rápida, funciona como uma ultra-congelação.

Assim, com a ajuda de uma agitação enérgica e da descida rápida da temperatura, os cristais de gelo que se formam vão ser de tamanho muito reduzido, logo o gelado vai apresentar uma textura muito cremosa (o que nem sempre acontece com os gelados fabricados pelo processo de refrigeração convencional).

Os gelados feitos com azoto líquido são mais perfumados, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem, pois os cristais são de dimensão muito reduzida.

Moto

Agar-Agar gelatina do futuro

O ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar ou agarose, é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, onde ocorre como carbohidrato estrutural na parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas. O nome deste polímero provém da palavra malaia agar-agar. Os principais gêneros de algas agarófitas são a Gelidium, Gracilaria, Gelidiela e Pterocladia.

O ágar-ágar é insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição principalmente fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas.

O ágar-ágar é muito empregado em microbiologia para culturas sólidas de bactérias. É especialmente útil por manter-se sólido (na verdade com densidade de um gel firme) em temperaturas comumente empregadas para cultura de bactérias (37 graus celsius), temperatura ótima para seu desenvolvimento. As culturas em meio sólido são muito importantes pois permitem a identificação e isolamento de culturas puras (colonias, originadas de um único microrganismo), o que não é viável em meios de cultura líquidos.

El Bulli 2

Bits from decoding Ferran Adria

Notícia 1

1º trabalho experimental do grupo 9. Na próxima terceira feira (03/02/2009) o gupo vai realizar uma aula prática no laboratório 2.
Nesta aula os alunos vão realizar experiência com agar-agar, as receitas vão ser expostas a seguir:

Esparguete de agar-agar:

1. Colocar gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.
2. Deitar num recipiente que possa ir ao lume, o líquido que se pretende gelificar.
3. Adicionar o Agar de modo a que a concentração seja de 1%. Misturar com um garfo.
4. Levar a mistura ao lume até entrar em ebulição.
5. Retirar do lume, deixar repousar um pouco e repetir esta operação mais duas vezes
6. Encher a seringa com o preparado e ligar o bico da seringa ao tubo do Kit.
7. Retirar a seringa, colocar o tubo no gelo de modo a solidificar e aguardar cerca de 1 minuto.
8. Encher a seringa com ar e voltar a ligá-la ao tubo. Accionar o êmbolo de modo a que o “esparguete” já solidificado vá saindo deste.
9. Servir

Gelatina de agar-agar

Ingredientes:

1 litro de água filtrada
10 colheres(sopa) de adoçante em pó
1 colher(sopa) rasa de ágar-ágar
1 colher(sopa) essência(sabor desejado)
anilina para colorir de acordo com o sabor

Modo de preparação:

Leve ao fogo a água e o adoçante, junte o ágar-ágar, mexa bem e deixe cozinhar por mais ou menos 15 minutos. Retire do fogo, adicione a essência e anilina e coloque em formas (tipo copinhos para café) ou compre as especiais como as que vêm as compradas. Pronto, pode guardar na geladeira.

El Bulli

Bits from decoding Ferran Adria

Esferificação

A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.
A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.
Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli (http://www.texturaselbulli.com/)
Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente