Bits from decoding Ferran Adria
quarta-feira, 28 de janeiro de 2009
Notícia 1
1º trabalho experimental do grupo 9. Na próxima terceira feira (03/02/2009) o gupo vai realizar uma aula prática no laboratório 2.
Nesta aula os alunos vão realizar experiência com agar-agar, as receitas vão ser expostas a seguir:
Esparguete de agar-agar:
1. Colocar gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.
2. Deitar num recipiente que possa ir ao lume, o líquido que se pretende gelificar.
3. Adicionar o Agar de modo a que a concentração seja de 1%. Misturar com um garfo.
4. Levar a mistura ao lume até entrar em ebulição.
5. Retirar do lume, deixar repousar um pouco e repetir esta operação mais duas vezes
6. Encher a seringa com o preparado e ligar o bico da seringa ao tubo do Kit.
7. Retirar a seringa, colocar o tubo no gelo de modo a solidificar e aguardar cerca de 1 minuto.
8. Encher a seringa com ar e voltar a ligá-la ao tubo. Accionar o êmbolo de modo a que o “esparguete” já solidificado vá saindo deste.
9. Servir
Gelatina de agar-agar
Ingredientes:
1 litro de água filtrada
10 colheres(sopa) de adoçante em pó
1 colher(sopa) rasa de ágar-ágar
1 colher(sopa) essência(sabor desejado)
anilina para colorir de acordo com o sabor
Modo de preparação:
Leve ao fogo a água e o adoçante, junte o ágar-ágar, mexa bem e deixe cozinhar por mais ou menos 15 minutos. Retire do fogo, adicione a essência e anilina e coloque em formas (tipo copinhos para café) ou compre as especiais como as que vêm as compradas. Pronto, pode guardar na geladeira.
Nesta aula os alunos vão realizar experiência com agar-agar, as receitas vão ser expostas a seguir:
Esparguete de agar-agar:
1. Colocar gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.
2. Deitar num recipiente que possa ir ao lume, o líquido que se pretende gelificar.
3. Adicionar o Agar de modo a que a concentração seja de 1%. Misturar com um garfo.
4. Levar a mistura ao lume até entrar em ebulição.
5. Retirar do lume, deixar repousar um pouco e repetir esta operação mais duas vezes
6. Encher a seringa com o preparado e ligar o bico da seringa ao tubo do Kit.
7. Retirar a seringa, colocar o tubo no gelo de modo a solidificar e aguardar cerca de 1 minuto.
8. Encher a seringa com ar e voltar a ligá-la ao tubo. Accionar o êmbolo de modo a que o “esparguete” já solidificado vá saindo deste.
9. Servir
Gelatina de agar-agar
Ingredientes:
1 litro de água filtrada
10 colheres(sopa) de adoçante em pó
1 colher(sopa) rasa de ágar-ágar
1 colher(sopa) essência(sabor desejado)
anilina para colorir de acordo com o sabor
Modo de preparação:
Leve ao fogo a água e o adoçante, junte o ágar-ágar, mexa bem e deixe cozinhar por mais ou menos 15 minutos. Retire do fogo, adicione a essência e anilina e coloque em formas (tipo copinhos para café) ou compre as especiais como as que vêm as compradas. Pronto, pode guardar na geladeira.
Esferificação
A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.
A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.
Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli (http://www.texturaselbulli.com/)
Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente
A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.
Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli (http://www.texturaselbulli.com/)
Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente
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