Metilcelulose

Metilcelulose - Methylcellulose

Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc...

Isomalte ; Esferificação

Azoto Líquido -180º

O azoto, também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto).

Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido.

Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais.

Gelados com azoto líquido

Devido ao azoto no estado líquido ter temperaturas muito baixas (-196ºC), a sua eficiência para congelar um outro líquido é muito elevada (mais eficaz que um congelador). Desta forma gelar um preparado com azoto líquido é uma tarefa muito rápida, funciona como uma ultra-congelação.

Assim, com a ajuda de uma agitação enérgica e da descida rápida da temperatura, os cristais de gelo que se formam vão ser de tamanho muito reduzido, logo o gelado vai apresentar uma textura muito cremosa (o que nem sempre acontece com os gelados fabricados pelo processo de refrigeração convencional).

Os gelados feitos com azoto líquido são mais perfumados, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem, pois os cristais são de dimensão muito reduzida.

Moto

Agar-Agar gelatina do futuro

O ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar ou agarose, é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, onde ocorre como carbohidrato estrutural na parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas. O nome deste polímero provém da palavra malaia agar-agar. Os principais gêneros de algas agarófitas são a Gelidium, Gracilaria, Gelidiela e Pterocladia.

O ágar-ágar é insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição principalmente fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas.

O ágar-ágar é muito empregado em microbiologia para culturas sólidas de bactérias. É especialmente útil por manter-se sólido (na verdade com densidade de um gel firme) em temperaturas comumente empregadas para cultura de bactérias (37 graus celsius), temperatura ótima para seu desenvolvimento. As culturas em meio sólido são muito importantes pois permitem a identificação e isolamento de culturas puras (colonias, originadas de um único microrganismo), o que não é viável em meios de cultura líquidos.

El Bulli 2

Bits from decoding Ferran Adria

Notícia 1

1º trabalho experimental do grupo 9. Na próxima terceira feira (03/02/2009) o gupo vai realizar uma aula prática no laboratório 2.
Nesta aula os alunos vão realizar experiência com agar-agar, as receitas vão ser expostas a seguir:

Esparguete de agar-agar:

1. Colocar gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.
2. Deitar num recipiente que possa ir ao lume, o líquido que se pretende gelificar.
3. Adicionar o Agar de modo a que a concentração seja de 1%. Misturar com um garfo.
4. Levar a mistura ao lume até entrar em ebulição.
5. Retirar do lume, deixar repousar um pouco e repetir esta operação mais duas vezes
6. Encher a seringa com o preparado e ligar o bico da seringa ao tubo do Kit.
7. Retirar a seringa, colocar o tubo no gelo de modo a solidificar e aguardar cerca de 1 minuto.
8. Encher a seringa com ar e voltar a ligá-la ao tubo. Accionar o êmbolo de modo a que o “esparguete” já solidificado vá saindo deste.
9. Servir

Gelatina de agar-agar

Ingredientes:

1 litro de água filtrada
10 colheres(sopa) de adoçante em pó
1 colher(sopa) rasa de ágar-ágar
1 colher(sopa) essência(sabor desejado)
anilina para colorir de acordo com o sabor

Modo de preparação:

Leve ao fogo a água e o adoçante, junte o ágar-ágar, mexa bem e deixe cozinhar por mais ou menos 15 minutos. Retire do fogo, adicione a essência e anilina e coloque em formas (tipo copinhos para café) ou compre as especiais como as que vêm as compradas. Pronto, pode guardar na geladeira.